Kako temperirati čokoladu

Kaljena čokolada je tajna profesionalnog izgleda čokolade. Čokolada se ne topi, ima glatku površinu, to tekstura mora biti prekristalizirana kako bi se dobila svojstva. Kaljena čokolada lijepo se drobi kada je testirana kvalitete. Ako se čokolada u pravilu jednostavno otopi bez otvrdnjavanja, postaje mekan ili viskozan, a može biti i siv ili bijele pruge i mrlje. Nemoguće je uroniti proizvode u njih; samo pokupi kvržice na sebi i teče kad sobna temperatura. Kaljenje pomaže da se to izbjegne uobičajeni problemi i dobiti lijepe čokolade poput s tvorničkog transportera.

Autorica recepta je Elizabeth Labau, kulinarska spisateljica, slastičar, fotograf hrane iz Salt Lake Cityja, Utah, SAD

Foto kako temperirati čokoladu Time: 1 hour.

Recept:

Trebam li temperirati čokoladu?

Ako želite napraviti slatkiše koji su izvana glatki i sjajni, ali nisu spremne potrošiti vrijeme na temperiranje, postoje dvije mogućnosti. može koristite gotove glazure (proizvod pod nazivom Candy Melts) umjesto obične rastopljene čokolade sačuvat će se i ona svojstva na sobnoj temperaturi. Ako se odlučite rastopiti običnu čokoladu, a zatim bombone obložene njime treba držati unutra iz hladnjaka i izvadite tik prije posluživanja da se ne stvore izblijedit će vam trebati:

  • 450 g minimalno od čokolade
  • Čokoladni termometar
  • Mikrovalna pećnica
  • Staklena posuda pogodna za mikrovalnu
  • Gumeno veslo

  1. Odaberite čokoladu, gorku, mlijeko i bijele čokolade, temperatura temperiranja za svaki je različita. Najbolje je uzeti masu od 450 g., Jer je velika količina čokolade zadržava potrebnu teksturu duže i ne pukne. ako to je više nego što vam treba, uvijek možete ostaviti višak buduća upotreba. Tamnu čokoladu najlakše je temperirati (70% kakaa), pa ako vam je ovo prvi put da to radite, preporučujem uzmi upravo takvo, ne razrijeđeno mlijekom u prahu. Kad ti vlakom, možete eksperimentirati s mlijekom ili bijelim s čokoladom. Provjerite ima li čokolada dobru teksturu. to jest, sjajna je i tvrda. Ako ima bijelu ili sivu slojeva ili se raspada, onda takva čokolada nije najbolji izbor ova metoda kaljenja. Također ne koristite čokoladu čips, kaljenje je puno teže.
  2. Čokoladu nasjeckajte. Otprilike četvrtina čokolade strana. Preostale 3/4 narežite na male komade i stavite unutra posuda pogodna za mikrovalnu pećnicu.
  3. Otopite čokoladu. Zagrijte zdjelu čokolade u mikrovalnoj u intervalima od 30 sekundi. Nakon svakog poziva promiješati. Zagrijte i miješajte dok otopljena čokolada potpuno se ne rastopi svojom toplinom preostali odmrznuti komadi i čokoladna masa neće biti jednolika.

Donesite tamnu čokoladu na 46 ° C, mlijeko ili bijela – do 43 ° S. Kad se čokolada otopi, provjerite temperaturu pomoću termometra. Ako je ispod 46 ° C, zagrijte čokoladu kratki intervali dok se ta temperatura ne postigne, ali pomno ga promatrajte. Ne dopustite da se zagrije više od toga trebate vam, inače može postati zbijen, nerazrješiv ili čak izgorjeti. U zdjelu dodajte preostali dio čokolade i nježno miješati da se sjedini sa ukupnom masom, pa temperatura će pasti. Miješajte gotovo neprestano, miješajući komad čokolada. Koristim pokrete grebanja kako bih navukao ovaj komad u otopljenu masu. Topla čokolada će otopiti tu porciju koju ste dodali, a ona zauzvrat doprinosi hlađenju rastopljena čokolada. Ohladiti tamnu čokoladu na 32 ° C, mlijeko ili bijelo – do 30 ° C. Nastavite miješati čokoladu dok ne porumeni hladi do zadate temperature. Provjerite gustoću čokolada. Lopaticom na komad razmažite malo čokolade pergament ili voštani papir i pogledajte hoće li se očvrsnuti. Dobro ohlađena čokolada počet će se stvrdnuti u roku od nekoliko min. Vidjet ćete da će isprva izgubiti sjaj i postati više mat, tada će se stvrdnuti oko rubova. U hladnoj sobi sloj očvrsnute čokolade trebao bi se očvrsnuti za 4-6 minuta. Ako on ne čini se očvrsnulom, nastavite miješati i hladiti čokoladu još 1-2 stupnja, pa ponovno provjerite. Različite čokolade proizvođači kao i različiti uvjeti okoline ponekad zahtijevaju druge temperature za kaljenje. Ukloniti moguće komadi u otopljenoj čokoladi. Ako komad čokolade nije u potpunosti rastopiti, izvaditi iz rastopljene mase na nije pridonijelo prehlađivanju prebrzo. Vaša čokolada kaljeno i spremno! Sada izravno na izrada slatkiša. Možete pokriti gotove rashlađene proizvode kaljena čokolada, za to ju treba rastopiti da djeluje temperatura. I umočite slatkiše ili tartufe sjaj. savjet za upotrebu Otopite otopljenu čokoladu ponovo za ugodan rad s njomza radite s kaljenom čokoladom koju ćete je morati rastopiti mikrovalnom ili u vodenoj kupelji, trebalo bi biti toplo, ali ne vruće. Radna temperatura, idealno 29-31 ° C za tamno čokolada i 30 ° C za mlijeko ili bijelo, omogućuju vam udobnost omotati proizvode. Može se držati preko tave s toplom (ali ne kipuće) vode, povremeno miješajući ili pokušajte stavite na toplu električnu prostirku temperatura i stavljanje ručnika između grijaće ploče i posude. štogod metoda koju odaberete, važno je pratiti temperaturu i često promiješajte čokoladu tako da cijela masa ostane ista temperatura. Recepti s sličnim sastojcima: čokolada

Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: