Francuski kuhari, koji se s pravom mogu nazvati Prava kulinarska estetika tvrdi da kuha, u principu, bilo koju osobu možemo naučiti, bilo bi to samo strpljenje i želja. Međutim, postoji samo jedno jelo, ili bolje rečeno, čak i određeno uz jelo koje samo kuhar može pravilno kuhati, posjedovao izvanredan um i talente. A jelo nije ništa drugo nego poput umaka. Čak i sama riječ “umak” ima francuske korijene na činjenicu da je sada ovaj izraz u svim zemljama svijeta.
Povijest umaka
Prva vrsta umaka pojavila se u davnim vremenima, u svojoj osnovi bilo je samo octa i ribe. Zvao se Garum i bio je jednako popularan. kako među običnim pučanstvom, tako i među bogatima. koristi Garum kod posluživanja mesnih i ribljih jela kao univerzalni začina. Osim toga, tih je dana umak zamijenio oskudnom soli.
Da bi prošli umak od skuše ili tune postupak sušenja na svježem zraku i pod izgaranjem zrake sunca. Nakon višemjesečne nevolje pod suncem zrake kuhane ribe. Tijekom procesa kuhanja ispuštala je tekućinu, gusta u sastavu. Upravo u ovu tekućinu i dodano je ocat. Bogatiji slojevi stanovništva također su u nju stavili sol, papar, vino i maslinovo ulje.
Proces kuhanja garuma bio je popraćen vrlo oštarim mirisom, zato je bilo strogo zabranjeno kuhati ga u gradu. Gotov proizvod odlikovao se ugodnom aromom i okusom. trgovina sipali su ga u male amfore i prodavali na tržnici.
Nakon toga, gotovo svi umaci, na ovaj ili onaj način, povezani su s njima Francuska imena. Različite vrste umaka pojavile su se u XVII – IXX c. Na primjer, sada popularni umak bešamel izumio je Louis de Bešamel. Nekoliko zanimljivih recepata za umak pripisuje se imenu. poznati Dumas Sr.
U današnje vrijeme broj recepata za umake je toliko velik da je često premašuje broj recepata za jela kojima su u stvari, oni su namijenjeni.
Glavna svrha umaka
Glavna svrha bilo kojeg umaka je dati neobičan, začinjen okus jela. Ponekad je i umak sposoban sakriti neke nedostatke koje imaju jedan ili drugi proizvoda. Razlog je to što odlazi iz jela začinjenog umakom, činjenica, kakav će biti prvi dojam to.
Ponekad je umak glavna komponenta jela. Na primjer kad se poslužuju sa špagetama, što spada u kategoriju neutralne bočne posude. Unatoč činjenici da se umak može pirjati, i ispeći, najčešće služi kao preljev za salatu.
Glavni sastojci umaka
Sastav bilo kojeg umaka uključuje punilo koje sadrži razne po ukusu i aromi sastojaka i, naravno, tekuće baze. Ponekad se brašno dodaje i punilu kako bi se dobili umaci debljina. Umaci s brašnom dostupni su u različitim bojama, od siva krema do crvene boje.
Osnova za umake također može biti različita:
- riba;
- meso;
- kremasti;
- kiselo vrhnje;
- dojke;
- gljiva;
- octene kiseline.
Izrazita karakteristika kavkaške i ruske kuhinje je to umaci koje pripremaju predstavnici ovih zemalja su u osnovi sadrže bobice. Za to je odabrana sorta bobica, na primjer, crvena ribizlu, pažljivo protrljajte kroz sitno sito i prokuhajte. Nadalje, dobivena konzistencija se razrjeđuje vodom, vinom i ocatom. Pored toga u umak se dodaju sjeckani orasi. Najviše popularne bobice i voće za umak su kupine, šljive, šipak i borovnica.
Slični umaci nazivaju se i slatki i koriste se kao U pravilu, za deserte ili ukrašavanje glavnih jela.
Bechamel umak
Jedan od najpopularnijih umaka među ne samo kuharima, već i jednostavne domaćice je bešamel umak. Pojavio se u daleke 1651. godine. Priprema se prilično lako. Za ovo vam treba samo pržite brašno na maslacu i tek onda dodajte ova smjesa je sol i mlijeko. Sad već tradicionalnom receptu dodajte naribani sir. Najčešće se koriste sirevi poput sira. cheddar ili parmezan. Poslužuje se uz rakove ili škampe. nadopunjujući okus plodova mora.
Naruči se umak
Još jedan poznati bijeli umak. Prvi put su čak počeli razgovarati o njemu ranije nego o bešamelu oko 1553. godine. Kao osnova u koristi pileći juhu. Punilo je masno, papar, sol i brašno.
To je veluet koji je osnova popularnog njemačkog, venecijanskog i mađarski umaci. Razlika je samo u punilima. Na primjer, u njemački umak stavite žumanjke, vrhnje i malo limuna sok. Na mađarskom – vino, luk i paprika daju posebnu aromu. Sastav venecijanskog umaka uključuje ljekovito bilje: šalotku, kravlje i estragon.
Španjolski umak Espanyol
Postoji legenda da su prvi put saznali za ovaj umak na svadbi Luj XIII. Zatim, kako biste pripremili blagdanska jela iz Španjolske je otpušten kuhar, koji ga je doveo sa sobom neobičan recept za smeđi umak.
Kuharica je intenzivno pržila brašno u masti, zbog čega je uzimala crvenkasta ili još bliža smeđoj. Nakon toga jednostavno je pomiješao dobivenu smjesu s unaprijed pripremljenim mesom juhu i kuhajte je dok se ne zgusne.
Tradicionalni recept umaka koristi se u modernom društvu. Za mesnu juhu odabrana je svježa govedina.
Nizozemski umak od olande
Čak je i naziv ovog umaka pomalo suglasan s tom riječi „Majoneza”. Shema njegove pripreme također se podudara s kuhanjem majoneza. Ovo je vrsta emulzije maslaca i žumanjke.
Da biste to učinili, temeljito tucite žumanjke i maslac dobro se otopite u tavi. Nakon toga umiješajte žumanjke rastopljeni maslac dodaje se u malim obrocima doslovno 1-2 kap. Važna točka je poštivanje pravila koje posuda sa šlagom žumanjka mora se cijelo vrijeme držati iznad pare. kao dodatak smjesi jaje-ulje dodajte mješavinu paprika (crvena, bijela i crna), sol i malo limunovog soka. kao umak je idealan za jela od ribe, povrća ili plodovi mora.
Koja je glavna razlika između nizozemskog umaka i umaka od majoneza? Majoneza se pravi ne u maslacu, već u maslini.
A ako dodate majonezni umak s provansalskim maslacem i sitno sjeckani češnjak je već aioli također popularan u Umak mediteranskih zemalja.
Španjolski umaci od rajčice
Prva priprema umaka od rajčice povezana je s meksičkom Azteci. Oni su to izumili, kombinirajući crvenu papriku i rajčicu prvo recept za ovaj umak.
U Europi je recept bio dopunjen lukom, češnjakom, maslinovim uljem i mješavina začinskog bilja koja umaku daje posebnu aromu. Posebno za Europljani su sjeckani bosiljak, origano i peršin.
Međutim, opet su sve daljnje varijacije u pripremi ovog umaka povezan sa Španjolcima. Izumili su oštri chilindron. u nisu prestali izmišljati jedan recept, ne, ovisno o emisiji pomoćnih sastojaka:
- ali-oli (češnjak i maslinovo ulje);
- samfain (patlidžan);
- picada (pečeni bademi);
- reflektor (zelje).
Osnova chillindrona je ljuta čili paprika, češnjak, luk i, naravno, rajčice.
Umak od kečapa
U posljednje vrijeme naziv ovog umaka vrlo je jak diskontiraju. Bilo koja trgovina može ponuditi kupcu izbor ogroman asortiman proizvoda ove vrste. Malo je vjerojatno Netko misli da je kečap umak u cijelosti ove riječi.
Povijest ketchup umaka vrlo je bogata. Ime je izmišljeno za njega mornari, iako bi bilo ispravnije reći da oni posudio ga je na jednom od njihovih krstarenja Azijom iz lokalnog umaka od papra i rajčice.
Ime se čvrsto uklopilo iza ovog umaka, a već u IXX. čuvši riječ “kečap”, svi su dobro znali što se govori. međutim svježe pripremljeni kečap iz tih vremena bio je vrlo različit od onoga sada se prodaje u trgovinama.
Umak od gljiva
Da biste skuhali ukusan umak od gljiva, dovoljno je ima gljiva, kiselog vrhnja ili vrhnja. Daleko najviše mirisni umak dobiva se od divljih gljiva.
Da bi se umak zgusnuo, u njega se dodaje brašno. Ona je kuharu daje jamstvo da je kiselo vrhnje ili vrhnje u tijeku grijanje se neće uvijati. Europljani koriste svoje vlastite temelje umak od gljiva – Parisienne. Ovdje su žumanjci zgušnjivač. Važno je napomenuti da se gljive za ovaj umak pripremaju odvojeno od umak i dodajte mu tek na samom kraju.
