Jedna jedina riječ može reći sve o Francuskoj. -bijeli umak, najpoznatiji i najtraženiji, zvani bešamel. Ovaj umak ima savršenu teksturu, kombinirajući se i estetski i ukusni trenutak. On je u top pet Francuski klasični umaci. Savršeno kombinirano s cjelinom paleta jela – i mesa i peradi, ribe i povrća, jaja.
Kako je započeo pobjednički put bijelog umaka? Teško je reći tko najprije pogađaju da prže jednake dijelove brašna i maslaca, i postizanje spremnosti za izlijevanje mlijeka, ali ovo je prvo, glavno recept.
Tajanstvena povijest Velikog umaka
Do danas nije točno poznato tko je autorstvo. bijeli umak. Mnogi su skloni vjerovanju da je bio bijeli umak kojeg je izmislio talentirani finansijer i upravitelj kraljeve kuhinje Luj XIV. Ali istovremeno nema dokaza da je to časni gospodin imao je nekakav kuharski talent. Postoji još jedan mišljenje da se recept za bijeli umak rodio iz njegove fantazije suvremenik, kuhar. Ove verzije, uglavnom, pokrivaju isto doba, prenosi portal http://master-vcusa.ru/.
Ali verzija u kojoj Medici sudjeluju je pomalo razlikuje se od ranije naznačenog. Kad su se plemeniti Mediči preselili u Francusku je sa sobom doveo čitavo osoblje kuhara i majstora. Kulturna zbrka Italije i. Bila je 1533 Francuska na polju kuhinje. A onda do impozantne francuske kuhinje Bechamel uđe u pokret. Usput, Talijani su nazvali sličan umak balzamela, što posredno dokazuje istinitost ovog povijesnog verzija.
Na ovaj ili onaj način, ali vrhunac bijelog umaka pada na sedamnaesto stoljeća, a onda se pojavljuju njegove brojne varijacije. Kuvari ne gnusni eksperimenti i dodani izvornom, trostrukom sastav sve više novih sastojaka, postupno uklanjajući bijeli umak na vodeće položaje u odnosu na druge. Kraj kuhara bachanalije u vezi s bijelim umakom položene su u osamnaestom st. Antonin Karem iznio je umak od svega što je bilo nepotrebno, i sačinjena je savršena formula umaka. Osim originala, trostruki sastav uključuje kremu i žumanjke.
Na temelju bešamela možete napraviti veliki broj sekundarnih, strogo orijentirani umaci. Primjer je umaci poput:
• Mornay – naribani parmezan i Grujeresi, pravi poznavatelji savjetuju dodavanje malo ribe juha. Usput, gruyere se lako zamijeni s cheddarom i parmezanom Emmental. Ova vrsta umaka priprema se od povrća i morskih plodova. •Nantua – varijacija klasičnog bijelog umaka orijentirana na morski plodovi, ulje od rakova dodaje se uobičajenom sastavu. •Soubise – gurmanski umak za ribu i perad. Ovdje u klasiku sastav dodati pire luk.
Ove zanimljive varijacije dovoljno su jednostavne za kuhanje i bez točno doziranje, iako se u tim slučajevima veći naglasak stavlja na Kuhanje njuh. Ali postoje i opcije bijelog umaka, gdje bez točnost ne može učiniti.
Umak od bijelog umaka Escoffier
Umak ovog zaista izvrsnog kuhara dizajniran je za restorani, i zato je kvantitativni izračun velik.
Sastojci za umak Escoffier, izlaz će biti 5 litara:
• ulje za odvod 300gr; • 350g brašna; • kuhano mlijeko 5l; •300g teletine pirjanog s lukom i malo muškatnog oraščića oraha.
Maslac i brašno se prže u dubokoj tavi, zlatno u masu se ulijeva mlijeko. Dovedite masu da prokuha, ne zaboravljajući miješati se. Nakon jedne i pol minute dodajte meso i kuhajte jedan sat. Nakon vrenja temeljito procijedite. Za umak čuvao se duže i nije izgubio okus, napunite ga površina ghee-om.
Slično tome, sjajni kuhar restorana objašnjava kako doći jednostavan i ukusan kremasti preljev ili brzi bijeli umak proizvodnja:
Prokuhajte mlijeko i dodajte luk i papar, zatim meso i timijan, a tek nakon toga muškatni oraščić. Sve to mora biti uliveno pod poklopac, zatim dodajte prženo brašno i kuhajte dvadeset min.
Veliki kuhar bio je zaista strog u izradi bijeli umak, možemo reći da je iz njegovih ruku izašao pravi remek-djela. A evo knjige o zdravoj i ukusnoj hrani Umak Bechamel mnogo je jednostavniji.
Ukusan i zdrav bijeli umak
sastojci:
• odlijte ulje 2 žlice; • pileća juha 1,5 šalice; • brašno prosijan 1 žlica • 1 žumanjak;
Proizvodnja:
Ulje je podijeljeno na dva dijela, od kojih je jedan pržen brašno, nakon čega se juha ulije u dobivenu masu. Nakon toga dok umak opet proključa, uklonite s vatre nakon 7 minuta, dodajte žumance, preostalo ulje i malo soli.
Dajte svom umaku dašak istinske aristokracije ukrasite ga malom količinom sitnih kaparica.
Ako se odlučite za kuhanje ukusnog i masnog umaka za kotlete ili rezak, pripremite još jednu varijaciju francuskog bijelog umaka, koji imaju jednostavan naziv “kiselo vrhnje”.
Bechamel kisela krema
Sastojci: • 500g kiselog vrhnja; • brašno 1 žlica; • mesna juha 250gr; •1 žlica ulja;
Proizvodnja:
Prženo brašno uzgaja se s juhom, u rijetkim slučajevima juhom od povrća, tamo se stavlja i kiselo vrhnje. Dobivena smjesa se kuha 7 minuta, sol na vrhu noža. Dajte nijansu umak od kiselog vrhnja koristeći prženi luk.
Danas kulinarska industrija vjeruje Bechamel mješavina dva umaka – kiselog vrhnja i bijelog.
Bechamel “danas”
sastojci:
• mlijeko 2 šalice; • odlijte ulje 3 žlice; • prosijano brašno 3 žlice; • začini – muškatni oraščić, papar, sol.
Proizvodnja:
Brašno se prosijava izravno preko zagrijane kremaste boje ulje, dok se ne dobije nježna, kremasta nijansa. Po postizanju željenu hladovinu, mlijeko se uredno ulije, smjesu dovede kuhati i nakon 15 minuta isključiti. Ako umjesto mlijeka Ako ste koristili mesne juhe, dodajte nekoliko kašika kiselog vrhnja. Začini se dodaju u gotov umak, ponovo prokuhaju i soj.
Ovaj umak možete napraviti još originalnije, za ovo vas trebat će još malo maslaca i gljiva. Pažljivo izrađene gljive dodajte malo soli i bacite u kipuće ulje, pa u to ulijte gljive rezultirajući umak i prokuhajte.
Zašto mnogi smatraju bešamel majonezom?
Iz ne baš jasnog razloga, u Rusiji ne razlikuju bijeli umak i majoneza. Oba su umaka drevna i potrebna, poznata su u svijetu kuhanje, ali između njih mnoštvo razlika. Ovi umaci su različiti i sastav i opseg, iako je njihov izgled sličan, kao i cilj. Svrha oba ova umaka u jednom je uklanjanje prekomjerne suhoće. jela, što daje zauzvrat sočan okus.
Francuska i Italija kategorične su po tom pitanju – bijeli umak Dizajnirana za vruća jela, a majoneza za hladna. Ne vrijedi zaboravite da je majoneza prihvatljiva samo u salatama. Pecite i gulaš s majonezom nije francuski.
Kuhajte svoja omiljena pečena jela eliminirajući majonezu i vi diviti se onim novim nijansama ukusa koji će stari proizvod igrati. I posljednje, ali ne najmanje bitno, bechamel se lako nadopunjuje s jednom ili drugom nijansom, dodajući samo malu količinu začina. Dok je majoneza unutra Ovo je pitanje prilično kategorično. I još jedan odlučujući faktor u prednost bijelog umaka – u njemu praktički nema štetnih tvari, Ništa drugo nego ono što sami dodajete.
