Možda jedan od najstarijih umaka na svijetu, koji još uvijek postoji ostaje popularan u svim krajevima zemlje – ovo je pesto umak. Vjeruje se da su ga Perzijanci prvi pripremili, ali u modernom Kulinarski pesto umak nepromjenjiv je atribut talijanske kuhinje. njegov Bosiljak, parmezan i maslinovo ulje su osnova i jedinstveni ukus stvara se s pinjolama i češnjak.
Pesto se priprema samo mortom i peteljkom. kuhinja kombajni i drugi moderni uređaji neće dati isto rezultat poput tradicionalnih uređaja. Da bi se kuhalo moderni pesto, zeleni listovi bosiljka, potrebne masline najkvalitetnije ulje i tvrdi parmezan, koji Talijani volim zvati Parmeggiano Reggiano.
Naziv ovog umaka dolazi od talijanskog glagola pestato, što znači “zgnječiti, potepati”. Iz imena je lako nagađati o načinu izrade pesto. Osim zelene, postoji i crveni pesto – u njegovoj pripremi se koriste sunčanice sušene rajčice. U pravilu, “crvena verzija” takvog umaka posluženo uz tjesteninu ili lazanje, ali i talijanski kuhari dodajte juhama, napravite zdravicu s njom i nađite dosta druge namjene za ovaj umak.
Podrijetlo umaka od pesto
Povijest ovog popularnog umaka počinje u regiji Ligurija sjevernoj Italiji, a njegovo prvo spominjanje datira još iz rimskog doba Carstvo. Neki izvori kažu da je recept za umak bio poznat. u Genovi Đenovski mornari na dalekom putovanju sa sobom su uzeli pesto sos. Svježe bilje brzo se pokvari, a umak mogla se čuvati mnogo duže. Đenovski mornari su lako prepoznati u bilo koje luke – odavao ih je sjajan i neobičan miris bosiljka.
Vjeruje se da se takav umak mogao pripremiti i prije stvaranje Rimskog carstva. Tada njegova osnova možda nije bila bosiljak, te cilantro i peršin. Bilo kako bilo, napisano Nema dokaza za to, ali prvo spominjanje čuvenog umaka u književnost datira iz 1865. godine. Giovanni Baptiste Ratto spominje njega u svojoj knjizi “Kuhari Genove”.
Sastojci
Bosiljak je osnova umaka od pesto. Ovo je mirisna biljka. dolazi iz Indije, gdje se počeo uzgajati u davnim vremenima puta. Vjeruje se da je kasnije došao u sjevernu Afriku, a odatle u Italiju. U Rusiji bosiljak s ljubičastom bojom lišće, koje obilno raste na Kavkazu i na Balkanu. ali odmah treba razjasniti da je za pravljenje pesto umaka takav ocjenu je bolje ne koristiti. Talijanski kuhari biraju za to zeleni bosiljak. Posebno je popularan u spomenutoj Liguriji, i također u Provansi na jugu Francuske. Usput, u Provansi postoji analog umaka od pesto, koji se priprema s peršinom, raznovrsni sorte sira, ali bez dodavanja orašastih plodova.
Dakle, za klasični pesto potreban vam je zeleni bosiljak, po mogućnosti iz regije Pra, ligurijsko maslinovo ulje centrifugalni ciklus. Pinjole, koje su poznate kao sjemenke ananasa. Što se sira tiče, preferiraju se dvije vrste – gore Parmeggiano Reggiano, ili Grana Padana. također Potreban je Fiore Sardo – popularna sorta ovčjeg sira u Italiji. Češnjak u kuhanju mora se osušiti. preporuča koristite grubu morsku sol.
Izrada umaka
Mlade lišće bosiljka potrebno je pažljivo oprati i osušiti. Važno ih je ne oštetiti – to može uzrokovati oksidaciju i crnjenje. U procesu kuhanja bolje je uzeti mort iz mramora i drvena peteljka. Uz njihovu pomoć guraju se pupoljci klinčića, sušeni češnjak i morska sol. Nakon toga dodaju se lišće. bosiljak, samljeti ih do stvaranja kaše. Dalje je potrebno dodajte sir nariban na finoj rerni, i nakon temeljitog miješanjem u nastalu masu dodaje se maslinovo ulje. Dobar pesto ne bi trebao biti previše tekuć, ali i pretjeran gustoća nije najbolji pokazatelj kvalitete. Sastojci bi trebali dodajte, vođeni vašim ukusom.
Naravno, nakon što pročita ovaj recept, svatko može postavlja se pitanje – odakle dolazi ozbiljnost izbora provincija? područja koja proizvode određene sastojke? Zašto proizvodi s ovih područja je li poželjnije za pravljenje umaka? Uostalom, mnoge talijanske kuharice ne daju sigurno proporcije, samo geografske bilješke o tome gdje je bolje uzeti lišće bosiljka ili orašasti plodovi. A odgovor je više nego jednostavan – svaki Talijanski kuhar ima svoj recept za umak od pesto. jedan od glavnih karakteristika talijanske kuhinje je da svaka specijalist za kulinarstvo čuva vlastiti recept u tajnosti i štiti svoj tradicija. Samo vođen iskustvom i ukusom, kuhar će stvoriti vlastiti, jedinstveni umak. Kod majstora kulinarstva u Italija nema naviku vagati lišće bosiljka ili mjeriti količina ulja. Kuhanje je intuitivno. Za ovo treba vam iskustvo, za to vam treba osjećaj okusa.
Naravno, običnoj ruskoj domaćici neće biti lako napraviti pesto umak prema izvornom receptu – ne u svima trgovina ima bosiljak iz regije Pra i talijanski cedar matice. Što učiniti u ovom slučaju, kako pronaći zamjenu za glavni sastojci koji ostaju netaknuti?
Prvo, treba biti vrlo pažljiv na sam bosiljak. Korištenje ljubičastog lišća vrlo je nepoželjno, oni mogu dati umak ružne tamne boje i previše jake arome. zelena Bosiljak iz regije Pra nije uzalud nazvan limun ili metvica – to odlikuju meke nijanse okusa. Ako ne možete pronaći bosiljak, od Pra, talijanski kuhari dodaju običnom zelenom bosiljku malo metvice.
Ako parmezan nije pronađen u najbližem supermarketu, možete zamijenite bilo kojom europskom kopijom, ali ne ruskom ili Kavkaški sirevi! Sirevi poznati domaćim potrošačima samo iskrivljuju ukus i aromu umaka. Što se tiče maslinovog ulja, treba izabrati samo najbolje. Da biste odredili kvalitetu, samo probajte ulje na jeziku. Kako kažu talijanski kuhati, to ne bi trebalo “ostaviti nokat u grlu” – to jest, nije biti gorka. Ulje umaka trebalo bi biti mirisno, svileno.
Dalje, pinjole. Za pesto može biti prikladan i sibirski pesto. pinjole, ako ne možete pronaći sjeme talijanskog bora. Glavne razlike između ove dvije vrste u veličini. Talijansko sjeme borovi 3-4 puta veće od orašastih plodova sibirskog cedra. Ne preporučuje se zamijeniti ih orasima – to može dati gorčinu umaku.
Što se tiče ovčjeg sira za pesto umak, možete isključiti ako ih nema na tržištima i u supermarketima – čak je ni talijanski majstori ne koriste uvijek. Ali ako na stolu bit će Fiore Sardo sir, možete ga dodati umaku, zamjenjujući 1/3 volumena parmezana.
Talijanski kuhari koriste češnjak iz Vessalica. Ali reci u čemu se razlikuje od, recimo, ružanskog češnjaka, prilično je teško. Dakle, u kuhanju se čak preporučuje koristiti domaći češnjak kako bi naglasio individualnost jela.
Posljednji, ali ne najmanje bitan sastojak je morska sol. Ona je moraju biti grubi jer veliki kristali pomoći da se bolje lišće lišće. Morska sol također što je poželjnije u pogledu sadržaja minerala, više je korisno za tijelo od obične stolne soli.
Također se u Italiji dodaju neki sastojci pesto po ukusu. kuhar. Na primjer, menta omekšava okus umaka i daje posebnu hladovinu aroma. U istu svrhu dodajte korijander, masline i ravnomjerno gljive.
Kako napraviti pesto u drugim zemljama
Prirodno je da takav popularni umak ima mnoge varijacije širom svijeta. Na primjer, prethodno spomenuto Provansalska verzija, koja čak nosi sličan naziv pistou. svoj razlika je u upotrebi peršina i drugih vrsta sira (Francuzi nisu ograničeni na jedan parmezan i ovčiji sir, ali eksperimentirajte s 4-5 vrsta istodobno). Umjesto od cedra Francuski orasi češće koriste ribani badem, ali češće bez ikakvih oraha. Obično se koristi pistou umak kao preljev za razne vrste juha. Dodaje se gotovoj juhi, ili poslužiti odvojeno od juhe, tako da svi mogu dodati umak po vašem ukusu. Ali u SAD-u eksperimentiraju još smjelije – koriste sušene rajčice i ljute paprike. Američki kuhari dodajte orahe u umak, učinite to isto u Latinskoj Americi, i u Rusiji.
Alati za kuhanje
Svaka domaćica koja počne kuhati pesto umak može se postaviti pitanje – zašto je minobacač potreban, kada postoji li takva raznolikost prikladnih kuhinjskih uređaja? Postoji nekoliko razloga za korištenje klasičnih pomagala za kuhanje. Prvo, pesto umak ima određenu tehniku kuhanja, kojih se morate pridržavati. Bez blendera i kuhinje kombajni neće dati rezultat kakav su postigli drevni kuhari koristeći minobacače. Blender drobi lišće, raspršujući njihove ostatke rubovi posuđa, a umjesto homogene mase, smjesa sa komadi lišća koji lebde u njemu. Osim toga, kada je izložen metalni umak čeka oksidaciju i tamnjenje. Rad s minobacačem – drugo materija, lišće se drobi ravnomjerno, ostaje boja lijepo zeleno.
Pesto umak ne čuva se dugo u hladnjaku. Problem je da brzo gubi okus, stagnira i ovo Može izazvati plijesan. Kako bi se umak zadržao neko vrijeme se preporučuje upotreba steriliziranih stakla.
