Majoneza je za nas danas postala gotovo najpopularnija proizvod uz soju i balzamični umak, kečape ili senf. Trenutna majoneza se pravi od nekoliko miješanih između self proizvodi:
- Biljno ulje
- jaja
- senf
- Limunov sok ili ocat
- sol
- šećer
Tehnologija proizvodnje sastoji se u šlaganju žumanjka. s postupnim dodavanjem maslinovog ili suncokretovog ulja. Međutim, kada je ovaj poznati proizvod tek počeo izgleda, njegov recept i sastav uopće nisu bili takvi.
Majoneza je svoje ime dobila po gradu Mahon, glavnom gradu otoka Menorka na Sredozemlju.
Povijest stvaranja
1757. napao ga je engleski napad na otok. francuska vojska. Opsadom Francuza počela je nestašica hrane, ali bilo je mnogo purećih jaja i maslinovog ulja. kuhari Morala sam kuhati omlete i pržena jaja, kao i druga jela od jaja. A onda vojvoda od Richelieua, koji je bio glavni zapovjednik otoka Francuz, naredio je kuharima da izmisle nešto posebno. tada jedan od njih pokušao je tući jaja maslacem i začinima. Ispalo je umak koji je imao okus poput Richelieua. I poslije opsada je podignuta, jednostavna kompozicija dosegla je i samu Francusku. Shvatio sam široku popularnost i počeli su je izrađivati, nazivajući je umak od majoneze.
Postoji još jedna, ali nedokazana varijacija u izgledu recepta. 1782., u istom Mahonu, po nalogu vojvode Louisa de Crillona, sv. kuhari su dobili narudžbe za pripremu novog i neobičnog okusa, prema prigodom poraza od Španjolaca. Koristite maslinovo ulje, svježa jaja, kuhari soli, papra i limunovog soka dobili su umak, koji je postao ukras na stolu. Ali ova je opcija češća i nije tako epizodno.
Iako postoje dobro utemeljeni prijedlozi da se “umak od majoneza” potječe iz najranijih vremena. Maslac s jajima unutra ti su dijelovi bili cijelo vrijeme. Teško je u to povjerovati prije dolaska Francuski otok nitko od mještana nije ih pokušao pomiješati među sobom.
Na primjer, još prije pojave majoneza, Španjolska je odavno poznati umak od češnjaka i maslaca “Ali-oli” o kojem je pisao više Publije Virgil. Napravljeno je miješanjem jaja, povrća maslac i češnjak. Danas se ovaj umak naziva “aoli” i usprkos vanjska sličnost s modernom majonezom potpuno je drugačija. Zbog činjenice da majoneza ne uključuje brašno, ima je drugo ime – Plemeniti umak.
Prema ustaljenim tradicijama, uključuje:
- žumanjak
- suncokretovo ili drugo biljno ulje,
- limunov sok
- sol i neobavezni začini i šećer.
Senf se dodaje i provansalskoj marki.
Ali proizvodi su samo pola bitke. Ništa manje važna tehnologija u pravljenju ovog umaka. Originalna domaća majoneza tuku ručno bez pomoći miksera, tako da se ne formira mjehurići zraka. Da vam to bude kod kuće Takvi su proizvodi prikladni:
Maslinovo ulje Poželjno hladno prešano. Eksperimentirajući sa različitim sortama (a ima ih mnogo) odaberite onaj koji odgovara vašim prioritetima ukusa. nije zaboravite da se prvoklasna majoneza može napraviti samo od kvalitetno ulje. Definirati to nije teško. Ostavite bocu s uljem u hladnjaku. Prava maslina visokokvalitetno ulje prvo će se zgušnjavati, a zatim će se zamagliti i izbjeliti. nakon povratka na normalnu temperaturu će vratiti svoju dosljednost. Kod ulja niske kvalitete može se stvoriti talog u obliku bijele pahuljice ili će se dovoljno dugo zgušnjavati. Takvo ulje mogu se razrijediti tijekom proizvodnje, ili istisnuti iz otpada, ili možda samo lažnjak. Ne kupujte takvo ulje. Od malo je vjerojatno nabavite visokokvalitetnu majonezu.
Jaja. Trebate odabrati najsvježije, s svijetlim i zasićenim žumanjkom. Prikladna jaja su piletina, prepelica, puretina. Jer dodajte ih sirovi, ne dodavati patku ili gusku. Oni su za njih neprikladni majoneza uopće. Dalje, pažljivo razbijajući jaje, trebate odvojiti protein od žumanjka, nakon što se uvjerio u njegovu svježinu i fitnes.
Limunski sokovi. Svijetle kiselosti, toliko potrebne za majonezu začinjenog okusa. Svježi sok je najbolja opcija. Dozvoljena kao zamjena, upotreba octa. Ali je na naviknut na okus octa i miris prosječnog čovjeka. Pri korištenju ocat, nabavite potpuno drugu majonezu. I octa je dovoljno štetni proizvod. Za pravu domaću majonezu preporučuje se postupna zamjena octa limunovim sokom.
Šećer. Treba malo, samo naglasite gamu. Ponekad se koristi i ledeni šećer. Za ljude sa šećerom dijabetesa, alternativa bi bila zamjena šećera fruktozom. neke autorske recepte, za pojedinačna jela, naglasiti okusa, dopušteno je suho zdrobiti u mort voće.
Soli. Bolje je koristiti finu sol poput “Extra”. Treba joj samo malo. Iako se dodaje sol u odnosu na okus, pokušajte nemojte se preopteretiti. Isto vrijedi i za začine. Dodajte ih umjereno ako želite eksperimentirati s okusom i aromom. Iako u klasičnoj majonezi nema začina. Odnosi se na kuhanje sjetljivo i s osjećajem proporcije. Od začina i začina koje možete dodati umaku, koristite začinjeno bilje od bosiljka, kopar i pepeljara. Limunova kora, mljevena paprika za pikantnost. C biber treba biti posebno oprezan, vrlo je važno ne papriku. Oštrina ovog umaka ne bi trebala biti prioritet.
Senf. Dodaje se samo u „Provence“.
Proporcije za samostalno napravljenu majonezu približne. Ako želite da bude gusta i puna, dodajte još jaja. Ali zapamtite da će takav umak ostati u potpunosti ne dugo i samo na hladnom mjestu. Kada dodate još količina ulja, rok trajanja se može produžiti, ali ne značajno. Zato pokušajte kuhati malo da posluži. svježe.
proporcije
70–85% biljnog ulja sadrži 10–20% žumanjka, 6–5% limunov sok, 2-3% šećera od glazure, 1-2% soli. I 5-6% senfa, sa pod uvjetom da pripremate provenijenciju. Nema više pomoćnih u domaćoj majonezi nema sastojaka. U trgovini (tvornici) majoneza se ponekad može na pakovanju pročitati što sadrži soda, mlijeko ili druge komponente. Izrada domaće majoneze ovih proizvoda, shvatit ćete da isto vrijedi i za ove umake bit će samo ime. Različiti recepti pojavili su se s razlogom. U početku je tvornička majoneza bila nešto drugačija u svom receptu. i bila je prilično kvalitetna. Iako je imao neke odstupanja.
Na primjer, ovdje je sastav proizvoda od majoneze iz 1950. godine. Vremena izvrsne kvalitete i ukusne i hranjive hrane moć.
- Rafinirano ulje – 68%
- Jaja žumance – 10%
- Senf – 6,7%
- Šećer – 2,3%
- 5% octa – 11%
- Sol, začini – 2%
Prisutnost octa može se objasniti činjenicom da je i konzervans. Zbog toga je dodan kako bi se povećao rok trajanja. Ukupna boja takav umak nije bio žućkast, već bijel. A okus je bio pomalo oštar i octene kiseline. Prva majoneza u SSSR-u, napravljena 1936. godine. To je bilo najkvalitetnija “Provence”, klasična majoneza sa senf. Kasnije se pridružio “proljetnoj” sorti s kopra i “južna” sorta s pastu od rajčice, mirisnim hrenom i krastavcem za kuhanje povrća salate. Da udovolji svima, vskoe Majoneza se pojavila ljudima koji imaju dijabetes.
U proteklih 30 godina, kemijska industrija je napredovala prema naprijed. To se posebno vidi u prehrambenoj industriji. C pojava mnogih proizvoda “glutamat natrija” i drugih pojačivači okusa, proizvođači su krenuli niz put. Nije ostao na stranu i proizvođači majoneza i umaka. Jednom najviše proizvod popularan u Rusiji, postao je pristupačniji, ali je izgubio svoj prijašnji kvalitete.
U sastavu često možete vidjeti da je ulje zamijenjeno vodom, jajima prah i senf s identičnim prirodnim aromama. ulje, koja u svom čistom obliku istiskuje iz vode, usitnjeno snažnom mješalice. I popravite nastalu nerazumljivu masu emulgatora, stabilizatori s konzervansima i aromama. Kao rezultat toga imamo snježno bijelu majonezu, sa malim sadržajem prirodna ulja i mnogi kemijski aditivi. Takvi umaci mogu imati sve moguće nijanse okusa i mirisa. O prednostima o takvim mješavinama nema potrebe govoriti. Da, i oko 20% majoneze, prodor na tržište, načinjen na zanatski način, lakše govoreći lažno. Klasična, prirodna majoneza, izumljena u XVIII stoljeću, naglasio je pikantnost jela, a nije dominirao ostali ukusi. Za njegovu pripremu nije bila potrebna posebna oprema, ili puno vremena. Strpljenje i konzistencija su bile glavne komponente. original francuski recept 57. godine nije dosegao naše dane, ili nije zabilježeno bilo gdje. Danas kuhari i tvorci “umaka od majoneze” eksperimentiranje s komponentama, dobivanje raznolikosti i originalnost okusa.
