Tartufi s karamelom od šampanjca s čokoladom – detaljan recept kuhanje.
Autor recepta je Jacques Torres, poznati francuski kuhar slastičarke, bombonijere
Time: 1 час.Teškoća: tvrda Količina: 50 tartufa Korišteni recepti volumetrijske posude: 1 šalica (tbsp.) – 240 ml. 3/4 šalice (st.) – 180 ml. 1/2 šalice (žlice) – 120 ml. 1/3 šalice (st.) – 80 ml. 1/4 šalice (st.) – 60 ml. 1 žlica (tbsp.) – 15 ml. 1žličica (tsp) – 5 ml.
Sastojci za recept:
- 500 gr. mliječna čokolada, nasjeckana
- 600 gr rekristalizirana mliječna čokolada *
- 150 gr. masna krema
- 2,5 žlice. l. invertirani šećerni ili kukuruzni sirup
- 1 žlica. l. vino od grožđa kao što je grappa (napravljeno od grožđa brašno)
- 60 gr omekšali maslac
- 150 gr. šampanjac
- Posebna oprema: 50 kalupa za tartuf kom.
Recepti sa sličnim sastojcima: mliječna čokolada, vrhnje, šampanjac, tartuf, sirup, alkohol
Priprema recepta:
- Čokolada. Otopite kristaliziranu čokoladu u gulaš i potpuno ispunite kalupe za tartufe. tada sipati čokoladu natrag u gulaš. Udubljenja kalupa bit će prekriven čokoladom. Obrišite kalupe tako da bude između udubljenja očistite i stavite u hladnjak. Kad se čokolada počne stvrdnjavati, nakon otprilike 5 minuta, smanjit će se, što će vam omogućiti da uklonite dojam s njega svaku šupljinu, onda se može dalje koristiti. ostaviti čokoladni kalupi.
- Krema dulce de leche (domaća karamela). U malom dovedite šampanjac i vrhnje do vrenja. Posuda za punite mikserom vruću kremu, nasjeckanu čokoladu i sirup, i ručnim mikserom miješajte dok ne postane glatko. promiješati grožđa grape i maslac. Ostavite da se ohladi do mase hvata i ne liči na mastiku.
- Tartufi. Umotajte karamel u vrećicu za kuhanje i napunite čokoladne hemisfere, glatkom lopaticom. čist oko udubljenja i spojite kalup. Ostaviti u frižideru za noć.
- Nakon vremena izvadite gotov “kabochon”, sad čokoladu Neće plutati na sobnoj temperaturi. Poslužite.Napomena * Kada dok radite s čokoladom, važno je nositi se s homogenom sjajnom masom, viskozan, ali ne gust. Da biste to učinili, čokolada se mora podvrgnuti dospijeću kaljenje način.
Kako temperirati mliječnu čokoladu u mikrovalnu
Vruća čokolada na temperaturi od 43-46 ° C daje kada se stvrdne sjajna površina. Nema mnogo načina. za napraviti, ali uzet ćemo u obzir najprikladnije za dom Jedan od najjednostavnijih načina topljenja čokolade je izrezati ga na male komadiće i zatim staviti unutra mikrovalna u staklenoj zdjeli na 30 sekundi snage tako da se većina čokolade topi. Izvadi mikrovalnom i mljevenjem, preostali komadi će se rastopiti od vrućine. Zatim bi se čokolada trebala ohladiti u ledenoj kupelji na 27 ° C. rad temperatura pri ponovnom zagrijavanju bit će 29-30 ° C. Ostalo metoda se naziva “callet”. Djelomično se otopi u vodenoj kupelji čokoladu, umutite dok ne postane glatko. Zatim dodajte kalete za zastakljivanje, treba vam 1/4 dijela izvorni volumen čokolade.Klasična metoda pogodna je za one s postoji radna površina. Otopite čokoladu u mikrovalnoj ili uključenoj vodena kupelj. Ulijte dvije trećine na granitni pult. Dok radite lopaticom, procijedite čokoladu i miješajte dok njegova temperatura neće biti potrebnih 27 ° C. Kada će se pojaviti znakovi zadebljanja, dodajte ga ostacima ne rastopljenih čokolada. Tako ćete sniziti temperaturu cijele mase provjerite kvalitetu čokolade na jednostavan način. Umočite rub papira unutra čokolada, ako ste učinili sve kako treba, čokolada će se stvrdnuti u roku od 5 minuta i prekriven sjajnim filmom. To znači da Molekule kakao maslaca uzele su kristalni oblik nakon hlađenja struktura koja omogućava čokoladi da nabavi slastičarnu vrijednost.
